Смотрю, конечно. Для закачивания роликов использую 4K Video Downloader, глянул сейчас, при сохранении видео он аудиодорожку сохраняет в aac, а если только аудио качать, то на выбор - mp3, m4a или ogg, но я только звук не качал никогда.
Все эти гуи-даунлоадеры больше нацелены на то, чтоб типа "игралось везде" и "качалось в одну кнопку чтоб даже школьник осилил" и потому прячут техническую сторону вопроса под капот. Похоже единственная утилита, которая точно покажет, что можно скачать - консольная youtube-dl.
Если покороче, то на 2021 год приоритет того, что отдает ютуб пользователю при просмотре:
1. Отдельные DASH WebM дорожки: свежайший видеокодек AV1 + Opus, если у пользователя достаточно актуальный браузер. Но пока дорожка в кодеке AV1 есть еще далеко не во всех видео, в таких случаях берется следущий вариант.
2. Отдельные DASH WebM дорожки с видеокодеком VP9 + Opus, если у браузера нет поддежки кодека AV1 или устройство слишком медленное (AV1 хавает заметно больше ресурсов).
3. Отдельные DASH MP4/M4A дорожки с видеокодеком h264 + аудио AAC. Это если браузер неосилил в WebM
4. И наконец соедененное видео+аудио webm (старый видеокодек VP8 + старый аудиокодек vorbis) или mp4 (h264+aac) для браузеров и устройств без поддежки технологии MPEG-DASH (появилась в ютубе лет 5 назад). 720p максимум. Популярный плагин Savefrom.net качает именно это, потому как видео и аудио не надо соединять.