Reinheitsgebot… как много в этом звуке для сердец немецких, русских, да и в принципе любых, слилось! Заветное слово и цифры — 1516 — скорее всего попадались вам на глаза, особенно если вы уверенный пивной пользователь. Кажется, что это сочетание, влепленное на этикетку, даёт +100 ко вкусу. Доходит до смешного: фразу про «Сварено в соответствии с Reinheitsgebot 1516» можно обнаружить даже на бутылках пшеничного пива. Ну что же, давайте разбираться, что это такое, с чем его едят, а главное — в чём ошибаются, теребя этот закон пятисотлетней давности.

Сперва нам придётся окунуться в историю. Идёт пятнадцатый век, Германия входит в Священную Римскую империю, сохраняя при этом феодальную раздробленность. В частности в ней есть пять так называемых племенных герцогств, имеющих относительную независимость от императора. Нас интересует одно: Бавария. Она тоже была раздроблена на различные герцогства, но это уже не играет столь большой роли в моём рассказе. Как и во многих других герцогствах Германии, в Баварии любили пить и даже выдумали для этого свой пивной специалитет: пшеничное пиво. Беда была в том, что пивовары обнаглели настолько, что попросту отбирали пшеницу у пекарей, так что пить в Баварии было, а вот жрать — не очень. И в 1447-м году в Мюнхене (который был на тот момент отдельным баварским герцогством) запретили пшеничное пиво, разрешив производить напиток только из ячменного солода, чтобы крестьяне, приносящие доход своим начальникам, попросту не передохли от голода.

В 1508-м году герцогом Баварии стал Вильгельм IV, старший сын предыдущего правителя, Альбрехта IV. Перед своей кончиной батюшка установил порядок наследования престола: герцогом становится старший сын, а младший идёт в монастырь. Но такая ситуация несколько не устроила младшего — Людвига X — и тот тоже заявил свои права на часть отцовских владений, закидав письмами тогдашнего императора Максимилиана I. Чтобы отвязаться от надоедливого Людвига, Максимилиан I отдал ему четверть герцогства и в 1514-м году у Баварии официально стало целых два герцога: Вильгельм IV и Людвиг Х. В открытую оба брата вроде как не враждовали, но мелкие пакости друг другу устраивали. В частности Вильгельм поддерживал крестьянство (по крайней мере делал вид), а Людвиг — аристократию. И в 1516-м году на свет появился тот самый Райнхайтсгебот, являющий собой несколько расширенный вариант того мюнхенского указа, который Вильгельм взял за основу. Ознакомимся же с его полным текстом.



Крестьяне, наконец-то получившие документальную защиту от голода, обрадовались. Аристократия, столь сильно любившая пшеничное пиво, приуныла. Однако некоторым удивительным образом запрет на производство пшеничного пива не коснулся династии фон Дегенбергов, которые за право производства вайценов заплатили некислую сумму в казну. Их монополия длилась до 1602-го года, пока династия не завершилась, так как последний умерший из неё не оставил наследника, и эта монополия перешла тогдашнему герцогу Баварии Максимилиану I и оставалась за герцогами Баварии аж до 18-го века, пока сам пивной стиль не начал постепенно терять свои позиции. Впрочем, это уже совсем другая история, нас же интересует непосредственно Райнхайтсгебот.

Что же мы видим в тексте самого закона? Да то, что в первую очередь это не ГОСТ, а чистая экономика. Вильгельма IV интересовала финансовая сторона вопроса, а не здоровье его подданных. Нет, естественно, во время становления пивоварения в пиво действительно частенько добавляли не только рожь с пшеницей, но ещё и различные интересные растения, от белладонны до мухоморов. Это было распространено не только в Германии, но по всей Европе. В частности в Англии в своё время монастырям пришлось издавать указ, запрещающий класть в пиво любые другие растения помимо хмеля — им надоело то, что средневековые психонавты периодически ловили то бэдтрипы, то попросту отбрасывали копыта. С тех пор стиль пива «грюйт», подразумевавший использование не хмеля, а травяных сборов, приобрёл несколько мистический окрас и стал редким. Впрочем, это англичане, а нас пока интересуют немцы.

Кстати, про дрожжи и отсутствие их в перечне оригинального закона. Хотя Пастер действительно открыл дрожжи в середине девятнадцатого века, немецкие пивовары имели представление о них и использовали закваску, оставшуюся на дне чана от предыдущей варки, в качестве стартера для следующей. Просто в тексте закона о них не сказано, так как они убирались вручную, а по логике Вильгельма состав определялся тем, что оказывается в кружке конечного потребителя. В ней нет дрожжей — вот и писать не о чем.

Ещё одной важной деталью является то, что закон работал исключительно в Баварии. Так что пока в Баварии запрещали пшеничное пиво в пользу лагеров (появившихся как раз в тот момент), в Саксонии спокойно варили гозе (солёное пшеничное пиво с кориандром), в Тюрингии — лихтенхайнер (пиво из копчёной пшеницы), а Кёльн вообще отличился и в 1603-м году запретил производство лагеров на своей территории в пользу кёльша — традиционного эля той местности.

Так Германия и жила: все варили то пиво, какое хотели, и только Бавария была несколько ограничена в своём выборе, но тоже не сильно горевала — их лагеры пользовались популярностью, да и пшеничное пиво вполне производилось, пусть и под патронажем герцогского двора. Всё изменилось в 1871-м году, когда Бисмарк объединил Германию. В 1873-м году вышел обновлённый закон о пиве, который не включал чёткое указание требуемых ингредиентов, так как государство понимало интересы и северных регионов Германии с их элями. Баварии, привыкшей к своей уникальности и Райнхайтсгеботу, «помогла» Первая мировая.

Одним из условий присоединения Баварии к Веймарской республике стало распространение их закона о пивоварении. Но это должно было касаться только лагеров, а потому в 1919-м году вышел закон, названный так же Райнхайтсгебот, но включающий в себя различные правила для элей и лагеров. Таким образом гозе, берлинер вайссе и другие «нетрадиционные» стили никто не стал выбрасывать за борт, так как они вполне укладывались в требования закона о чистоте для элей.

В 1987-м году Европейский суд отменил Райнхайтсгебот, обязав Германию не препятствовать ввозу пива, сваренного не по его правилам, а после объединения Восточной и Западной Германии вышел новый закон, уже не носящий название «Райнхайтсгебот» и постоянно переписывающийся, включающий в себя новые и новые компоненты, разрешённые для использования. (В частности одна пивоварня отвоевала себе разрешение на производство тёмного лагера с использованием сахара.) На данный момент в Германии существует что-то типа нашего «пивного напитка» — запросто можно сварить лагер с фруктами, только он не будет промаркирован как Bier. Но учитывая масштабное развитие пивоварения в Германии, познающей новые стили типа IPA, стаутов и многих других, можно сказать, что и эти требования скоро уйдут в небытие.

Да, многие немецкие пивовары сетуют, что из-за некоторого ограничения законом Германия не смогла повторить путь Бельгии, да только нужно ли? Германия дала миру массу не менее интересных стилей, от классики типа боков, до гозе и берлинеров, которые показали новую сторону кислого пива. Да, будучи изначально не более чем экономическим законом, Райнхайтсгебот распространился до уровня ГОСТа и стал обязательным требованиям для промышленности, но его ограничения не так узки, как их принято понимать.

К сожалению, в какой-то момент к делу подключились они — маркетологи. Именно реклама раскрутила историю про 1516-й год и Райнхайтсгебот до того уровня, что упоминание о них стали лепить на всё любое, хотя зачастую в бутылке, гордо несущей эти буквы с цифрами, скрывается невероятная пакость. И благодаря этой раскрутке с убеждением, будто только пиво, сваренное в рамках закона 1516-го года (а люди падки на историю и традиции) — настоящее пиво, этот миф прочно вошёл в обиход, наряду с проверкой качества пива задницей пивовара в кожаных штанах и монеткой на пене.

Пивной напиток. Можно понять, почему потребитель воротит нос от такого названия: сразу вспоминается сырный продукт, спред или заменители молочных жиров. Не натуральное! Обман потребителя! И ещё вон хмелепродуктов туда насовали — ну точно, всё подделка, то ли дело в СССР… На самом деле беда в том, что «пивной напиток» — это совершенно идиотский термин, под который одновременно можно подвести и пиво, которое в других странах считается эталоном классики, и помои из цветастых алюминиевых банок, стоящие на одном уровне с молодёжными алкоэнергетиками имени кошек из рода пантер.

Для того, чтобы разобраться в этих законодательных хитросплетениях нам понадобятся три документа: «ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия», «ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия» и «Федеральный закон “О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции” от 22.11.1995 N 171-ФЗ (редакция от от 28.12.2017)». Даже звучит устрашающе, но делать нечего — придётся погружаться. Для начала возьмём определения пива и пивного напитка из федерального закона, а вернее из его изменений, внесённых в 2011-м году (именно тогда произошло рождение этого, гм, термина).

Пиво:



Пивной напиток:



А теперь обратимся к ГОСТам, которые расскажут нам, какие именно компоненты должны входить в пиво и пивной напиток. (Напомню: по ГОСТ 31711-2012 пиво есть только следующих видов: пиво тёмное, пиво светлое и пиво пшеничное. Кстати, в советском ГОСТе последний вид вообще отсутствовал.)

Пиво:



Пивной напиток:



Таким образом благодаря светлой идее кого-то из законодателей масса исторических пивных стилей, существующих сотни лет, была лишена гордого звания пиво. Гозе, витбир, браггот, роггенбир, фруктовые ламбики, винтер вормеры, тыквенное пиво, сэзоны, дюббли и квадрюпли — по мнению Государственной Думы и Совета Федерации всё это пивные напитки. И что же получается: де юре разнообразные коктейли на основе пива (помним пункт из ФЗ №171 про «не менее 40% пива») и классический витбир, приготовленный с использованием несоложёной пшеницы, кориандра и цедры апельсина — это одинаковые вещи. Де факто, само собой, нет.

Кто-то может воскликнуть: но вот мы же видели настоящий импортный Hoegaarden или Kozel, там написано пиво, а на русской лицензии — пивной напиток. Травят! Обманывают! На самом деле причина иная (и в ней нет никакого заговора). Наши ГОСТы и ФЗ регулируют только то, что производится на территории Российской Федерации (что логично), а потому при импорте дублируется то, что указал производитель. А за пределами России, само собой, никому и в голову не придёт, будто витбир или чешское tmavé (в которое иногда добавляют карамельный сахар, как в случае с «Козлом») может быть чем-то ещё, кроме пива.

Таким образом получается, что если человек использует в производстве хмель, солод, воду и дрожжи — он пивовар; но стоит ему проявить небольшую фантазию и добавить, скажем, фрукты на дображивание, он тут же лишается этого звания и переходит в стан «производителей пивных напитков». Бред? Бред. Но с ним, увы, приходится мириться. Потому когда в следующий раз вы увидите на полке магазина пивной напиток — не бойтесь этого термина, ведь за ним может скрываться что-то действительно уникальное и интересное.